Chokolade temperering

Chokolade temperering kan være en meget svær kunst, og jeg skal da være ærlig at sige at det bestemt heller ikke er altid det lykkes for mig 100%, men efterhånden så går det nu meget godt med det. Jeg har i hvert fald fundet min måde at gøre det på, som jeg synes fungere godt for mig.

Der findes flere forskellige måder at gøre det på. Nogle gør det over et vandbad, hvor de smelter 2/3 dele af chokoladen op til 45 grader, og herefter tilsætter 1/3 ikke smeltet chokolade som og får den ned på 27 grader, og så op igen på 31-32 grader, hvilket et den rette arbejds temperatur for mørk chokolade. Der gælder andre temperature for mælke chokolade og hvidchokoalde (se længere nede på siden de rette arbejds temperature for chokoladen). Denne måde tager lidt længere tid, men for nogle nemmere eftersom at det i mikroovnen kan gå meget stærkt. Har man ikke nogen mikroovn er denne metode selvfølgelig bedst. Det vigtigste her er at vandet ikke koger, og der dermed kommer en masse damp op fra gryden, for så risikere du at der kommer vand i chokoladen og så er den ødelagt.

Den anden metode, som jeg klart hælder mest til, specielt når jeg smelter små mænger chokolade, er at smelte chokoladen i mikroovnen. Det synes jeg helt klart er nemmest. Men her er det vigtigt at man lære sin egen mikroovn at kende, da varme styrken er forskellig.
Når jeg smelter chokolade, smelter jeg som udgangspunkt altid mindst 250 g, men helst 500 g. Afhænger af hvad jeg skal bruger det til. Men de rester der er tilbage kan man altid bruge igen, enten i kager eller mousse, eller smelte igen.
Hvis vi tager udgangspunkt i 500 g, kommes 400 g op i skål der kan tåle mikroovn. Start med at give chokoladen 1 minut, tag den herefter ud, og rør godt rundt i den. fortsæt herefter med 30 sekunder og tag den ud og rør. herefter 15 sekunder. Fortsæt sådan indtil lidt over halvdelen er smeltet. Tjek herefter temperaturen. Chokoladen skal op på 45 grader. Er den ikke helt deroppe, giv den herefter 5-10 sekunder ad gangen. Det er vigtigt chokoalden ikke overstiger 45 grader. Stop heller ved 44 grader. Tilsæt nu det resterende 100 g chokoladen af 3 omgange. Når første portion er smeltet tilsættes lidt mere, indtil du kommer ned på den rette temperatur. Temperaturen ligger imellem 31-32 grader når du arbejder med mørk chokolade. Se nedenfor temperaturen for andre typer chokolade.

Temperature for chokoalde

• Mørk chokoalde 31-32 Grader
• Ruby chokolade 30-31 Grader
• Mælke chokolade 30-31 Grader
• Hvid chokoalde 29-30 Grader
• Gold chokoalde 29-30 Grader
  

Skal du bruge chokoalden til fløde boller, er det klart en god ide at tilsætte kakaosmør, da det gør chokoladen mere flydende. Jeg plejer enten at rive min kakaosmør på et rivejern eller blende den i en mini hakker først, hvis det er knapper eller et stykke kakaosmør jeg har. Så smelter den bedre sammen med chokoladen føler jeg. Her kommer du så kakaosmørret med op i skålen fra start. Jeg tilsætter 10% kakaosmør til min chokolade. Så hvis du har 250 g chokolade, skal der tilsættes 25 g kakaosmør. Her gælder samme procedure som beskrevet ovenfor.

Skulle det være sådan at din chokolade er blevet for kold imens du har arbejdet med den, kan du give den få sekunder i mikroovnen. Men pas på, for her må den ikke overstige graderne som nævnt længere oppe.